Современная русская кулинария

Н. И. Ковалев

Современная русская кулинария

Содержание

Исторические странички

1. Родословная посуды

Традиции и праздники

1. О блинах и масленице

2. Великий Пост

История возникновения продуктов

1. Сыр

2. Помидор

3. Свекла

4. Капуста

5. Репа

6. Яйца

7. Творог

8. Огурцы

9. Мед

10. Молоко

11. Картофель

12. Сливочное масло

Другие книги автора Николай Иванович Ковалев

Книга рассказывает об истории русской кухни, посуды, утвари, о традициях русского застолья. На основании изучения материалов летописей, монастырских уставов, дипломатических протоколов, столовых обиходников московской знати, этнографических источников, «Домостроя», «Росписи царских кушаний» и других источников воссозданы рецептуры и технология приготовления забытых блюд, количественные значения старинных мер массы и объема жидких и сыпучих продуктов, определено происхождение названий блюд, проведены исторические параллели с современной кухней. В книге содержится около 1000 рецептур блюд и напитков. Дан обширный список литературных источников.

Для студентов вузов и учащихся специальных учебных заведений, изучающих технологию продукции общественного питания, технологию приготовления пищи, историю кулинарии, русскую кухню. Предприниматели, фермеры найдут в книге описание традиционных рецептов солений, маринадов, варенья. Кроме того, книга представляет интерес для практических работников, занимающихся питанием иностранных туристов, а также для самых широких читательских кругов.

Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию.

В настоящем издании изложена технология приготовления вторых блюд из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, а также горячих закусок и соусов (198 наименований) и приведены некоторые сведения о рабочем месте повара; кроме того, в книге кратко освещаются вопросы рационального использования сырья.

В рецептурах приведены нормы вложения продуктов весом нетто в граммах на порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам (весом нетто), указанным в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г.).

Популярные книги в жанре Кулинария

Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.

Эта книга не просто сборник современных и забытых кулинарных рецептов, а увлекательный рассказ об истории и культуре питания.

Для детского чтения — сказки разных стран по теме.

Русские знают толк в грибах! Ни в одной другой стране мира нет столько любителей «тихой охоты», как в России, и соответственно рецептов по приготовлению и заготовке этих чудо-творений природы у нас тоже рекордное количество. Агафья Тихоновна рада поделиться лучшими из них.

Грибы используют для приготовления первых блюд: очень вкусны щи, лапша и другие супы с грибами. Грибы прекрасно сочетаются с овощами, поэтому они хороши и во вторых блюдах. Самые популярные холодные грибные закуски — грибная икра, соленые грибы, бутерброды, паштеты, салаты. А уж хрустящий соленый груздь или верткий маринованный масленок под стопку… Слюнки текут!

Эта книга станет настоящей палочкой-выручалочкой для всякой домохозяйки или домохозяина, которым нужно удивить гостей или побаловать домашних интересным рыбным блюдом. Здесь можно найти рецепты на любой вкус, которые помогут очаровать самого капризного гурмана. Канапе, салаты, пасты из рыбы, супы, похлебки, множество видов ухи, а также рыбные шашлыки, пироги, блюда из раков, заправки… Замучаетесь пальчики облизывать!

Не знаете, что приготовить из баранины, телятины, курицы или индейки? Вам придет на помощь наша книга. Оригинальные мясные блюда, простые в приготовлении и невероятно вкусные, украсят ваш стол и привнесут разнообразие в каждодневное меню. В книге вы также найдете рецепты для праздничных застолий, которыми сможете удивить как самых капризных гостей, так и домочадцев.

Винегрет. Всем известное и неоднократно употребленное простое русское блюдо. Но, оказывается, и в таком простом рецепте есть свои нюансы и даже разные концепции. Рецепт-исследование от автора «Бывало пекли блины».

Современный мир устроен так, что мы находимся в постоянной спешке, не хватает времени даже на приготовление полноценного обеда или ужина. Благодаря этой книге вы убедитесь, что еда, приготовленная за несколько минут, может быть вкусной и полезной.

Блюда, которые можно приготовить в скороварке, удивят вас своим разнообразием.

Еще в I тысячелетии до н. э. заметили, что если емкость с виноградным вином оставить открытой, то через 2–3 недели вино прокисает и превращается в уксус. Занимательно, но в нашем сегодняшнем мире мы все еще используем этот простой продукт, который люди открыли, скорее всего, случайно. Французы дали ему краткое, но ясное название «vinaigre» — «кислое вино». Это позднее уксус стали делать из овощей, фруктов, зерновых культур, меда, патоки, но принцип изготовления оставался неизменным: сначала растительные продукты подвергали спиртовому, а затем уксуснокислому брожению (см. «Наука и жизнь» № 7, 2002 г., стр. 108).

Оставить отзыв
Еще несколько интересных книг

Валентина КОВАЛЕВА

Магия мандалы

С помощью мандалы человек существует как космический житель.

(Хосе и Мириам Аргуэлес)

На рубеже III-II тыс.до н.э. на Южном Урале и Среднем Зауралье появились поселения с упорядоченной планировкой, в основу которых был положен круг (овал) - ограниченное, замкнутое на центальную площадь пространство - мандала. Граница поселения отделяла Космос от Хаоса, своих от чужих; здесь изначально властвовала концепция центра, круговращения, защищенности, повторяемости событий. На санскрите мандала означает "круг" и "центр". Традиционно ее обозначают кругом - символом Космоса и квадратом - символом земли или мира.

Игорь Ковалевский

Пятница, 13-е число

Я проснулся оттого, что упала и начала гулять по кухне пустая банка из-под кофе. Я еще тогда подумал: "Вот так начинается полтергейст... "

И тут на меня недружелюбно двинулся шкаф. Не поехал, не заскользил по полу, - а пошел. Топая и раскачиваясь. Как-то жалобно задрожала кровать - и в ее дрожании я уловил боязливую интонацию: "А может, не надо?.. "

Я тряхнул головой и, отмахиваясь от собственной одежды, летающей по квартире, выскочил из комнаты.

Андрей Ковтун

БАРАНОВА БАЛКА

Повесть

Андрей Ковтун пока не член Союза писателей. Но разве принадлежность к авторитетной организации литераторов гарантировала кому-нибудь признание и читательский успех? Каждая книга - первая она или двадцатая - это дебют, ей приходится наново, как весеннему ручейку, пробивать дорогу к человеческим сердцам и душам и уже через них - в безбрежное литературное море.

Андрей Ковтун дебютировал в журнале "Пионерия" в 1985 году повестью "Баранова балка" - произведением о судьбе трудного подростка-старшеклассника. Хорошее знание современной школы, ее проблем (автор в недавнем прошлом - учитель) помогло ему создать глубоко реалистичное произведение с умело закрученным, почти детективным сюжетом.

Виктор Козько

Прохожий

Провинциальные фантазии

Впервые он пришел ко мне в благословенную минуту. Даруется такая минута-мгновение изредка и далеко не всем и не всюду. Только в отмеченном и освященном кем-то краю. Не могу сказать кем - то ли нашими предками, то ли первосоздателем, самим Богом. Некой космической душой, присутствие которой всегда ощущается, если есть у тебя на это глаз и слух. Если душа у тебя не слепая, если ты не нищий душой, когда есть у тебя что положить в руку другому, похожему или даже совсем не похожему на тебя.